レストランリュオ

鹿肉はどんな処理をすると臭くないの

ハンターの技量の見分け方

@単独で鹿や猪を獲ることができるハンターであること

単独猟で獲物を捕獲できる人は動物に対する知識が豊富でしかも捕獲技術が優れている
から1人でも獲物を手にすることができるのです。

 残念ながら、その肉をくださったハンターは技量が低いハンターです。捕獲
時の血抜きが悪いため、毛細血管に血液が残り、それが臭みの元になっ
ています。当店の肉は全て血抜きを適切に行っていますから全く臭みはあ
りません。
 
最初の経験が悪かったのですね。残念です。リュオにご来店の上あら
ためて野生の味をお試しください。きっと癖になります。モグモグの記者さ
んもシカ肉を何度もおかわりしました。

 銃で獲っても罠で獲っても、血抜きが大切です。獲物の血液が毛細血管の
中で固まらないうちにナイフを刺して肺動脈や大動脈を切断し放血します。
 これを怠ると毛細血管に血が残り、臭い肉になります。日本のハンターはま
だまだ肉処理の技術レベルが低く、血抜きまでしっかりとやる人は少ないです

最上級の肉をオーブンで焼いて一晩寝かせます。

血抜き処理の悪い肉は以後どのように調理しても臭みは消えません。

血抜きが一番大切です

皆さんの周りに、人について行って分け前だけをもらっているハンターがいませんか。一シーズンに何頭撃とうと、犬を飼っている人が追い出してくれた獲物を撃つだけですから簡単です。そう言う人は動物に対する知識もあまり持ち合わせていないので臭い肉をつくってしまうのです。悪意はありません。ただ知識と技量が不足しているだけです。少し訓練すれば立派なハンターになります。

夏の鹿は角が袋状です。
袋角といいます。

秋には立派な角になります。

その角で牝をめぐって他の雄と
争います。

当店の肉は捕獲柵で獲った鹿を中心にお出ししています。銃で撃つと弾丸中の鉛が
肉に飛び散る可能性があります。捕獲柵の中のシカは比較的無傷で捕獲できます。肉も傷んでいません。

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鹿肉のローストはどうやってつくるの

鹿肉のハヤシライスはどうやってつくるの

途中経過だけお見せします。

もらった肉が臭かった・・・・

野生鳥獣の肉はミネラル、鉄分が豊富です。特に鹿肉の鉄分は牛肉の5倍から8倍も含まれています

等の部位を5ミリの厚さに切る→赤ワインなどで煮込む→野菜と混ぜる
→ハヤシルーを入れる→さらに煮込む→できあがり   ※香草、香辛料など約20種使います。


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